Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti (editie rascroita)

Cartea noastra este o selectie (compilatie, sinteza, extragere, cum vreti sa-i spuneti) din carti si de pe coclaurii post-dacici, de mincaruri alese, fie pentru ca sunt strict rominesti sau foarte populare prin farfuriile noastre - dar si cu un nustiuce local, fie pentru ca sunt adevarate bizarerii regionale (unele de-a dreptul socante, ca florile de dovleac umplute), ori bucate ritualice, facind parte din spiritualitatea romineasca (pasca). E vorba in primul rind de bucatarie veche taraneasca (pescareasca, ciobaneasca) si tirgoveata, dar si de bucataria rominizata (pe) foc; o cultura se intrevede, fie ca e nascuta in bordeie sarace ale Baraganului, fie prin stinile Marginimii si Maramuresului, fie in casele de stuf ale Deltei Dunarii.
Fragment din Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti, editie rascroita, de Radu Anton Roman

" Varza cu marar

cand vine primavara, cea a trufandalelor, varzica tanara si fina ca un miez de fruct se cununa regeste cu mararul.
3 linguri untdelemn
2 morcovi, tot tineri si fragezi
sare, piper, paprica
1 lingura pasta rosii
2 legaturi marar
200 ml supa de pasare
200 g iaurt
200 g carne alba ( piept pui dezosat)
1-2 carnati de Corabia
100 g maduva de vitel
6 varzuce, cat matii cei mici si orbi, abia nascuti

Varza se imparte in patru sau se toaca fideluta
Carnea se taie cubulete, carnatii felii, morcovii se rad
Se incinge uleiul, se caleste putin varza cu morcov, boia si piper, se stinge cu supa
Se adauga carnea, carnatii, maduva, pasta de rosii, sare, se lasa sa fiarba inabusit 30 de minute
Se toaca mararul
Cand e gata, se drege cu iaurt si se presara mararul

Taine
Varza mai in putere, dinspre vara-toamna, se fragezeste asa: se taie fideluta, se freaca cu sare grunjoasa indestul, sa i se sparga pielea, si se lasa in pace un sfert de ora si mai bine, ca ajuta.
Se spala apoi in apa rece: acum e buna de calit
Daca nu-i de frupt ziua de vara timpurie, atunci lasati deoparte carnea, maduva si carnatii, si faceti (mancati) ce ramane, caci desfranatii vor patimi in scurt timp ( mai ales la urcatul scarilor si cumparatul hainelor), in vreme ce "franatii" vor trai, tristi si flamanzi, pana la adanci batraneti scofalcite."